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內容簡介用辣度評價川菜，對川菜廚師或四川人來說是一種汙辱 對四川人來說，美妙的麻辣滋味是---- 辣味醇和不燥、辣香味細緻、麻香味持久 成都河鮮王朱建忠，以近十餘年間經驗 用50道的涼菜、70道麻辣熱菜 告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調秘訣 一樣食材，兩種滋味，萬般風情的烹調挑戰，透過濃、淡，厚、薄，傳統、創新等等的菜品，將川味佳餚百菜百味的多樣化烹調、豐富滋味等誘人元素完整呈現，並告訴你川菜讓人上癮的關鍵與烹調祕訣。 50道爽香開胃的涼菜加70道香鮮麻辣爭艷的熱菜，精選具普遍性的主食材來烹調，讓更多不同省區的人可以更方便的體驗川菜的美妙滋味。 共120道的特色菜有家常風情、經典傳統、新派創新等各類型菜品與烹煮技巧，每道菜都有美味秘訣大公開，以及味型、味道、特色、典故、文化、風情等深入淺出的文字介紹，讓您透過對照、比較了解其料理與調味的技巧與異同，讓人人都能觸類旁通，嘗到川味兒的精隨。 作者簡介作者介紹 朱建忠 「成都河鮮王」 師承中國烹飪大師，川菜儒廚舒國重先生之門下。朱建忠現為特二級烹調師、技師、中國烹飪名師；川菜烹飪大師；四川省烹飪協會會員，四川名廚廚居委員會委員，四川餐飲娛樂行業與飯店協會會員。 曾先後在《四川烹飪》、《東方美食》、《中國大廚》，《川菜》雜誌上發表數百篇文章及創新菜品，現兼任新東方烹飪學校成都分校川菜製作老師；現任成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚。在蓉城享有「河鮮王」的美稱。 現職： 現任成都市歐湖島河鮮酒樓行政總廚 新東方烹飪學校成都分校川菜製作兼任老師 經歷： 2004任成都歐湖島河鮮酒樓行政總廚至今。 2001 ~ 2004年任成都老漁翁河鮮酒樓行政總廚。 2000年任重慶南華大酒樓行政總廚。 1998 ~ 1999年底任山東青島金川王大酒店廚師長。 1997年任新疆公路賓館廚師長。 2002年獲首屆川菜技術大賽全能技術金獎，麵點個人金獎。 2002年第十二屆廚師節「白雞宴」，以中國名菜「白果燉雞」獲得金獎。 2005年四川省第三屆川菜烹飪大賽團體銀獎、麵點個人金獎。 譯者介紹 目錄出版序 推薦序 作者序 愛上川味兒 食趣－川風川俗看似隨性，美味真諦盡在其中 閒食>開胃>清口>賞味(酸甜苦辣鹹)>清口>飯或小吃>清口 味型－變化豐富，滋味美 工藝－手法萬千、適才適性，家常食材烹出萬般風情 川味誘人秘訣 精用川鹽 巧用花椒 妙用辣椒 擅用蔥、薑、蒜 特製道地川味調料 紅油的煉製 刀口辣椒 煉製刀口辣椒油 泡椒油的煉製 糊辣辣椒油的煉製： 煉製四川油辣子 熬製糖色 複製醬油 煉製蔥油 花椒油的煉製 現磨花椒粉 現磨辣椒粉 □粑辣椒 現剁椒麻糊 熱雞湯的熬製 鮮高湯的熬製 四川味碟增香增味 川味涼菜，爽香開胃 涼菜基本烹調工藝 01酸酸雞 02紅油雞片 03攀西坨坨雞 04麻辣雞塊 05酥皮豆豉兔 06花仁拌兔丁 07鱔絲蕎麵 08雞絲涼麵 09蓋澆牛肉 10乾拌牛肉 11糖醋排骨 12煙燻排骨 13前程土雞腳 14山椒鳳爪 15蘸水兔 16陳皮兔丁 17仔薑鴨脯 18醬香鴨脯 19椿芽拌白肉 20蒜泥白肉 21涼粉鴨腸 22傷心涼粉 23椒麻雞絲 24手撕鹽焗雞 25怪味雞絲 26風乾雞 27蕎麵蹄花 28醬豬手 29白切羊肉 30牙籤羊肉 31蛋黃鴨卷 32皮蛋鴨卷 33蟲草花耳絲 34紅油耳片 35香菜核桃肉 36五香豬拱嘴 37川味香腸 38廣味香腸 39水晶牛肉 40麻辣牛肉干 41椒圈兔絲 42五香醬板兔 43什錦泡菜 44滷水拼盤 45夫妻肺片 46生椒牛百葉 47蒜香脆皮雞 48棒棒雞 49醬鴨舌 50麻辣鴨舌 紅火熱菜，香鮮麻辣 熱菜基本烹調工藝 01泡椒牛肉 02鐵板牛肉 03水煮牛肉 04□辣牛肉 05酸湯兔花 06蕃茄酸湯魚 07雞米芽菜包 08尖椒小香雞 09腰果雞丁 10香酥鳳腿 11蘆筍爆鴨舌 12樟茶鴨絲 13魔芋燒鴨 14香酥糯米鴨 15粉蒸排骨 16大漠象牙排 17馬鈴薯燒排骨 18酥椒丁丁骨 19鹽煎肉 20川式小炒肉 21辣子肉丁 22砂鍋丁丁肉 23鍋巴酥排 24豉椒排骨 25鹹燒白 26農家蒸醬肉 27蒜苔炒臘肉 28乾豇豆蒸老臘肉 29乾煸牛肉絲 30小炒黃牛肉 31清燉牛腩 32花仁牛排 33鮮花椒煮肥牛 34石板牛仔骨 35山椒煸仔兔 36嫩薑帶皮兔 37清燉蹄花 38黃豆燒豬手 39大蒜燒鱔魚 40乾鍋鱔魚 41櫻桃紅燒肉 42品客紅燒肉 43燒汁長豆角 44乾煸四季豆 45魚香肘子 46酸湯肘子 47鍋巴肉片 48水果鍋巴 49麻婆豆腐 50糟醉豆腐 51家常豆腐 52一掌定乾坤 53蘿蔔連鍋湯... 自序／導讀推薦序 吃川菜特別容易上癮 川菜是中國飲食百花園中最具個性、最有風韻的四大花魁之一，它也是中國四大菜系中最具衝擊力，市場佔有率最高的一個菜系。我們無論走到天涯海角，凡有炊煙之處，都能驗到它的香豔，凡餐飲成市之處，川菜總是濃妝豔抹，擔負起重要的角色，取得很大的市場份額。川菜、川酒、川茶、川戲合為文化四川，它們都是四川文化的重要元素，其中川菜又是四川文化中最大的亮點。川菜雖然聲名卓著，市場戰鬥力強，猶如滾滾川江浩浩蕩蕩，奔向八方，但是發展太快就泥沙俱下、魚龍混雜。 然而四川成都市「錦城一號郵輪」行政總廚朱建忠先生，不僅利用自己的平臺將其做成了川菜市場上的一個標杆。而且他還利用工作之餘，從知識的層面對川菜進行了總結和傳播，對普及川菜知識，提升川菜的形象和整體實力，起到了重要的作用。他寫的《川味河鮮烹飪事典》在業界就曾產生過較大的影響。如今他的這本《就愛川味兒》，又從操作層面，較為全面的展現了川菜的形象和特點。筆者曾經寫過一副對聯來談川味：「川菜百種味豈止麻辣味博采複合味；世間千般情不忘故舊情還結新友情」，但只是紙上談兵、坐以論道，而建忠先生卻從操作層面，做出了實證。 筆者認為從口味上看，川菜有以下三個顯著的特點： 一、濃妝豔抹、濃味濃香，以調味取勝。 川菜總是濃妝豔抹，常常讓大量調味品和輔料，充分打扮主料，有時甚至淹沒了主料，卻不會賓主不分。做出的菜品香風浸脾。本書中介紹的：辣子肉丁、沸騰刨花羊肉、水煮牛肉、泡椒墨魚仔等，都是未見其菜先聞其香。濃濃的香味會讓食客饞涎欲滴。關鍵這些川菜的味道都是以調料和調味取勝的。而粵菜則不同，它是以主料的本味取勝的，雖然他們的菜品也加有多種調味品，但是清香淡雅，不壓本味。 川菜和川酒這兩兄弟都是以濃味濃香著稱的。杜甫就有「蜀酒濃無敵」的詩句。川菜和川酒在「濃香」二字上是非常一致的，這也是川人喜歡它的原因之一。 二、善調麻辣雙味，口感衝擊力強。 全世界吃辣的地區很多。但唯有川菜，善於運用麻辣雙味烹調菜品。像本書所介紹的麻婆豆腐、夫妻肺片、水煮牛肉等許多菜品，都是典型的麻辣味型。本書很多典型的川菜口感衝擊力強，一上嘴你就定能感覺到它的力度，與之打交道有一番拼搏、有一番較量，可以讓人吃得酣暢淋漓，唏噓不已而經久難忘。這種感覺讓四川人生活得很有激情，當然也就很喜愛它。 三、味型多樣，並且味型之間的反差很大。 川菜是山河文化。四川的地理環境極為複雜，既有大江、大河、高山、峽谷、又有湖泊、瀑布，還有蕩蕩平川，高低錯落，氣勢磅□。因此反映在飲食文化上，即是「百菜百味，一菜一格」並且各種味型之間的反差較大。川菜有23個基本的複合味型，再運用大量的複合加成作用而成百菜百味。例如本書介紹的麻辣味型、魚香味型、糊辣味型、蒜泥味型、泡椒味型、怪味味型菜品，都是帶有辣味的菜品，但香味、口感差異非常大。本書也有糖醋排骨、香酥鳳腿這樣溫柔的甜酸味型菜品；也有銀杏燴魚丁、雞豆花，這樣清香鹹鮮味型的名菜，還有腰果雞丁、鍋巴肉片，這種稱為小荔枝和大荔枝味型的名菜。但各個味型的個性都十分突出。因此口感整體的衝擊力較大。容易給食客留下深刻印象，所以吃川菜特別容易上癮，使人戀戀不捨。而反觀有一些菜系，它們的菜品雖然也有相當多的調味方法，但是味型之間的起伏不大，反差不大，他們總是在一個「鮮」字上做文章，因而容易產生審美疲勞。 總之本書的眾多菜品都從味型上、用料上、烹飪技法上，呼應和實... |
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資料來源：樂天市場購物網
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